虽然现在已经进入了秋冬季节，但是中山温度湿度仍比较适合细菌繁殖，因此秋冬季细菌性食物中毒防控工作也不容忽视。

　　一、常见的致病菌

　　较为常见的致病菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。

　　（一）副溶血性弧菌

　　1.主要途径：副溶血性弧菌主要隐藏在鱼、虾、蟹等海产品以及熟肉类食品中，易通过厨具等发生交叉污染。

　　2.不适症状：患者发病时会有剧烈腹痛（以脐周阵发性绞痛为主），腹泻多呈水样便，是目前我市细菌性食物中毒暴发的头号致病菌。

　　（二）沙门氏菌

　　1.主要途径：沙门氏菌活动范围广泛，常见于肉、蛋、奶等食品中，通过多种途径污染食物例如刀、砧板、购物篮、手等对食品造成交叉污染。

　　2.不适症状：人感染后，一般在12～36小时左右开始出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，常伴有发热。

　　（三）蜡样芽胞杆菌

　　1.主要途径：蜡样芽胞杆菌主要藏身于剩米饭、剩菜等。

　　2.不适症状：感染后表现可分为呕吐型和腹泻型：呕吐型潜伏期短，以恶心、呕吐为主，一般感染后0.5～5小时内发病；腹泻型潜伏期较长，一般8～16小时发病，以腹痛、腹泻为主。

　　（四）金黄色葡萄球菌

　　1.主要途径：主要是金黄色葡萄球菌大量繁殖后产生肠毒素而致病，常见于乳及乳制品、奶油糕点、蛋及蛋制品等。

　　2.不适症状：起病急，一般在感染后2～6小时发病，主要症状为剧烈的恶心、反复呕吐为主。

　　二、如何预防细菌性食物中毒？

　　应做到世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”

　　（一）保持清洁；

　　1.拿食品前要洗手，准备食品期间还要经常洗手,便后洗手。

　　2.定期清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。接触餐具和厨房用具的抹布应该在下次使用前彻底清洗，必要时煮沸消毒。

　　3.避免虫、鼠及其它动物进入厨房和接近食物。

　　4.特别要注意不要在厨房内存放任何有毒物及其容器，以避免误用、误食。

　　（二）生熟分开；

　　1.生肉、禽和海产食品要与其他食品分开；

　　2.处理生的食物有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

　　（三）做熟；

　　生食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。

　　（四）保持食物的安全温度；

　　1.熟食在室温下不得存放2小时以上。

　　2.所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上）。

　　3.即便在冰箱中也不能过久储存食物。

　　4.冷冻食用不要在室温下化冻。冷冻食物解冻的最好办法是：微波炉解冻、冰箱冷藏室和清洁流动水解冻。

　　（五）使用安全的水和食物原料。

　　1.使用安全的水进行处理以保安全,挑选新鲜和有益健康的食物。

　　2.选择经过加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。

　　3.水果和蔬菜要洗干净，尤其是生食者。

　　4.不吃超过保质期的食物。

　　三、集体食堂需注意

　　（一）食品加工操作关键要点：

　　1.避免污染。一是生熟分开。即将生食品用工用具、容器与熟食分开，防止交叉污染；二是保持环境场所干净整洁；三是做好防虫防鼠设施，避免虫鼠害。

　　2.控制温度。一是食品加工时，为使食品煮熟煮透，应保持食品中心温度达70℃；二是在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；三是食品原料、半成品、成品应在冰柜合适温度下冷藏。

　　3.控制时间。控制食品存放时间，食品加工完成到食用不应超过2小时，如超过2小时应复热后再行食用。

　　4.注意清洗消毒。接触食品的餐具、工用具应有专用水池清洗，并采用热力或化学方法进行消毒，餐具保洁应有专用密闭保洁柜或保洁间保存。

　　5.控制加工量。食品加工量应与加工条件相适应，当加工量超过加工条件时，易造成食品污染或为煮熟煮透，引起食物中毒。

　　（二）易引起集体食堂食物中毒的食品：

　　1.豆类植物。如四季豆、猫儿豆等，原因是生豆类中含有的皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物质，这些有毒物质均不耐高温，但如食用未少数煮透的四季豆等豆类植物就会发生中毒。

　　预防措施：即要将豆类植物煮熟煮透。炒菜时可以将这类豆类先过沸水焯熟，再进一步加工。

　　2.生豆浆。原因为生豆浆如豆类植物一样，都具有皂苷等有毒物质，特别注意的是生豆浆在加热过程中会产生假沸现象，导致消费者误以为煮熟煮透而食用，引起食物中毒。

　　预防措施：预防方法应在豆浆沸腾后，继续加热5分钟，确保彻底煮熟煮透。

　　3.发芽马铃薯。原因发芽马铃薯含致毒成分茄碱，又称马铃薯毒素。

　　预防措施：未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用；少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。

　　4.外购烧卤熟肉。原因是外购烧卤熟肉本身无食品安全问题，但因存放时间过长或保存条件不当，易造成细菌污染，导致食物中毒。

　　预防措施：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜；烧卤熟肉在食用前应冷藏或热藏并彻底加热后再食用。