工厂、工地、企业等场所的单位食堂具有就餐人数多、就餐时间集中、供餐量大等特点，为进一步加强单位食堂食品安全管理，预防食物中毒事故发生，中山市市场监管局对单位食堂食品安全风险提示如下：

　　一、避免提供易引起单位食堂食物中毒的食物

　　（一）含碱糖甙毒素的食物

　　在日常的餐桌上，比较常见有丝瓜、瓠子、葫芦等葫芦科植物 ，发苦的葫芦科植物中含有一种植物毒素--碱糖甙毒素，该毒素加热后不易被破坏，误食后可引起食物中毒。误食发苦的葫芦科植物数小时后轻度中毒会发生口干、头昏、恶心、乏力、嗜睡；重度中毒表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水、便带脓血等症状。体温多正常，中毒患者还很容易被误诊为细菌性痢疾。

　　风险提示：一是苦瓠瓜与甜瓠瓜在外形上不好鉴别，但许多苦瓠瓜的形状像白炽灯泡，有些外表凸凹不平，含有碱糖甙毒素，具有黄莲般的苦味，因此，在购买葫芦瓜时务必仔细挑选，注意辨别，不要购买形状如白炽灯泡、外形凸凹不平的瓠瓜。二是对于丝瓜、瓠子、葫芦等葫芦科植物在加工、烹制瓠瓜前应用舌尖舔尝有无苦味，若有苦味不能食用。一旦发生食物中毒，应立即就近去医院治疗。

　　（二）产生蜡样芽孢杆菌的食物

　　变质的剩饭、剩面类食物容易产生蜡样芽孢杆菌，蜡样芽孢杆菌分布广泛，在28～35℃适宜温度可大量繁殖，其芽孢能耐高温，至少需100℃ 20分钟以上才能杀死，腊样芽孢杆菌食物中毒是由进食含有蜡样芽孢杆菌所产生的肠毒素所致。污染的食物主要为含淀粉较多的各类食物。临床以呕吐、腹泻为主要特征，病情较轻，病程短，一般不超过12h。潜伏期长短不一，如摄入活菌为主，约为食后6～14h。骤起腹痛、腹泻、水样便，恶心，呕吐较少，少数患者有发热。

　　风险提示：一是单位食堂不得提供未经彻底加热的剩饭、剩面类食物，不进食腐败变质的剩饭、剩菜，食物应充分加热，不宜放置于室温过久；如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食前再加温。二是供餐后剩余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时，应在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供应食用。不得将剩余食品与新加工食品混合加工后出售。

　　（三）污染沙门氏杆菌的食物

　　外购烧卤熟肉本身因存放时间过长或保存条件不当，易造成沙门氏杆菌等细菌污染，导致食物中毒；单位食堂不具备自制凉菜的专间和设施设备，食堂自制的凉菜（如白切鸡）存在交叉污染，引发沙门氏杆菌食物中毒；未清洗鸡蛋沙门氏杆菌和其他细菌滋长引发食物中毒。感染致病菌后，潜伏期一般为12-48小时，症状以胃肠炎多见，表现为头痛、恶心、食欲不振，呕吐、腹泻、腹痛等。

　　风险提示：一是食品贮存不当。外购的熟肉贮存不当，且食用前未充分加热，会引起致病菌感染，因此对于外购食品要按要求贮存，并彻底加热后再食用。二是生熟交叉污染。预防交叉污染，生熟要分开；自制改刀食品，在改刀过程中要严格在凉菜专间操作；改刀后的食品，要充分加热后食用。三是未清洗的鸡蛋不得存放于烹调区或烹调操作台。如鸡蛋混合搅拌后备用，宜用清洁用品封存后并冷藏在8℃以下，以避免沙门氏杆菌和其他细菌滋长、防止蛋液变质；需经烹煮或翻热鸡蛋或含蛋等食物，必须彻底加热，温度达70℃以上，鸡蛋应彻底煮熟至蛋黄和蛋白完全凝固。

　　二、加强单位食堂食品安全管理

　　（一）严格按照要求办理许可证

　　一是供餐单位食堂应当取得《食品药品经营许可证》方可经营；并严格按照许可经营项目在许可有效期内开展经营，不得超范围、超期限经营。二是单位食堂的面积应当与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。三是单位食堂承包方应当具备“餐饮管理企业”资质。四是从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。

　　（二）严格落实食堂从业人员管理

　　一是食堂要加强人员管理，对直接接触入口食品的从业人员（含临时工作人员）应当要求每年进行健康检查，取得全省统一格式的食品从业人员健康证明后方可上岗工作。二是应严格落实每日晨检制度，并做好记录。三是从业人员应保持良好个人卫生，制作时应穿戴清洁工作衣帽，专间操作时应戴口罩，洗净手部并保持清洁，手部受到污染后应及时洗手消毒；四是单位食堂经营者须定期对食堂从业人员进行食品安全培训，并将培训情况记入档案。

　　（三）严格抓好原料采购查验

　　一是单位食堂应当选择相对固定的食品供货商。采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，应当与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议；二是单位食堂采购食品、食品添加剂应当查验供货者的营业执照、生产经营许可证和产品合格证明、动物产品检疫合格证明等资料；三是单位食堂采购食品应做好食品验收和登记，建立食品进货台账，确保食品可追溯。

　　（四）规范食品加工制作过程

　　一是避免污染。注意生熟分开，动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗，各切配区的刀具、砧板不得混用，砧板应立式存放，生熟食品的加工工具及容器应按照标识严格分开使用。二是控制时间温度。食品加工制作时，为使食品煮熟煮透，应保持食品中心温度达70℃。在烹饪后至食用的时间超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。是做好清洗消毒。接触食品的餐具、工用具应有专用水池清洗，且餐具、容器应全部采用热力消毒，因尺寸问题无法热力消毒的可采用化学消毒，餐具保洁应有专用密闭保洁柜或保洁间保存。

　　（五）按要求做好食品留样

　　单位食堂提供的每餐次食品成品应当留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施并在2-8℃的条件下冷藏存放48小时以上。每个品种留样量不少于200g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。(餐饮食品安全监督管理科 供稿)